Origen y raza
Lleva 500 años caminando el Perú: aprendimos a mirarla sin verla del todo. Pasta en los Andes, cruza los valles, baja a las quebradas cuando el frío aprieta. Da leche, da queso, tira del arado, carga la cosecha; puede sostener a una familia entera cuando llega un mal año. Vive en el 85% de nuestro ganado y casi nunca aparece sobre el papel.
Le decimos chusca. Es la raza más antigua de América. Esta publicación empieza con ella, en los Andes, y avanza despacio hasta la mesa. Es ese camino el que quisimos recorrer antes de encender la parrilla.
La Parrilla Peruana
El aroma llega limpio y definido. Es el carácter de la carne vacuna en su forma más reconocible. En la plancha ese aroma se abre todavía más.
Al masticarla libera jugo, desde el primer bocado hasta el último. Cede casi sin resistencia, con la mordida justa que pide una carne bien madurada. Desaparece en la boca sin dejar atrás hilachas ni fibras. Esa limpieza final es lo más difícil de conseguir en una carne y lo primero que agradece quien la come.
En 2025, el bife angosto de Ternera Criolla Peruana ganó la medalla de oro del Campeonato Mundial de Carnes. La parrilla es el último tramo de un camino largo y el más corto de todos. Lo que llega ahí ya trae cinco siglos de altura, meses de engorde y semanas de espera, y el trabajo del parrillero consiste en dejar que todo eso se exprese. Sal, brasa y atención. La grasa fina de la criolla pide fuego parejo, y su terneza castiga el exceso de cocción.
Cuando alguien se sienta a comerla, la cadena entera se vuelve una sola cosa. Por eso empezamos por el campo, porque el sabor que buscamos vive ahí, esperando que alguien lo trajera hasta la mesa.
Cortes
Asado de tira
El Asado de Tira se caracteriza por sus fibras entreveradas y su intenso sabor. Es un corte que destaca por su jugosidad y textura, especialmente cuando se cocina lentamente a la parrilla, permitiendo que la grasa y el hueso aporten profundidad y sabor a la carne. Su presentación en tiras de hueso lo convierte en un corte tradicional y generoso, ideal para disfrutar de una buena parrilla.
Origen: Se extrae de la parte delantera del costillar, específicamente de las primeras cinco costillas, en la zona cercana al pecho de la res.
Cowboy
El Corte Cowboy se distingue por su forma redonda y el hueso corto en un extremo. La carne es muy suave y jugosa. El Cowboy es un corte de carne grande , el tamaño y peso del corte ayudan a conservar de mejor forma sus jugos.
Origen: Se extrae entre la quinta y la duodécima costilla.
T-Bone
El Corte T-Bone , se deriva del hueso en forma de T. Con fino marmoleo y suavidad. El T-bone se distingue por su presentación llamativa u compleja, con dos cortes diferentes (Lomo y Bife) Unidos por un hueso en forma de T. Este corte te garantiza una textura tierna , mientras que el hueso en T agrega jugosidad y profundidad de sabor.
Origen: Se extrae de la parte baja del lomo , desde la vértebra trece hasta la diecinueve